José Avila, el chef detrás de la Pozole Y Mezcal de Denver de Denver, ha construido una reputación nacional en los últimos años por sus ricas tomas de la cocina mexicana regional, como sus cinco tipos de Pozole, tacos de la calle Birria, un pez entero en un trompo, un topo e incluso a los bichos anuales de Bichos, lo que eleva a las magos y un pez de trompo.
Pero en lugar de crear excelentes experiencias gastronómicas, Avila se ha asegurado de que su enfoque sea representativo del “Real México”, sin adornos, solo un excelente servicio y comida. “Quiero ver tu cara aquí dos, tres veces por semana, no solo para ocasiones especiales. Mi comida es para la gente”, dijo.
Un tazón de Pozole de La Diabla Pozole y Mezcal. (Linnea Covington, especial para el Denver Post)
Se basará en ese enfoque este año con un plan de crecimiento significativo que incluye: un salón de comidas al lado de su restaurante de estadio; un bar centrado en el mezcal para cócteles y carnes ahumadas con carbón en Lower Highland; y un tercer lugar, un restaurante de estilo Yucatecan, cerca de Union Station.
Cuando se abre, posiblemente este verano, el comedor, que Avila y su personal llaman extraoficialmente al almacén, albergarán seis lugares para comer y beber. Pero la idea comenzó mucho más simplemente: Avila arrendó el espacio, en 2239 Larimer St., para abrir una fábrica de tortillas adyacente a La Diabla.
Sin embargo, el edificio de 5.750 pies cuadrados tenía mucho más espacio del que necesitaba, por lo que Avila dejó que su imaginación se volviera salvaje. “Cada concepto tiene su propio menú curado y su propio bar de cócteles”, dijo Avila. “No hay nada más como esto”.
El mostrador minorista de tortillas, llamado Ocho Hilos después de una antigua raza de maíz mexicano, venderá tortillas hechas a mano elaboradas con maíz que Avila crece y se molesta en el antiguo proceso de nextamalización que se ha vuelto más popular en los restaurantes de Denver últimamente.
“El maíz que crece en Colorado no es del tipo que necesitamos para la nextamalización adecuada. Es por eso que comencé a experimentar con el cultivo de mi propio maíz aquí en Colorado”, explicó.
Ocho Hilos estará acompañado por otros cinco puestos, uno de los cuales es El Borrego Negro, el querido concepto de Barbacoa de Avila cocinado en boxes y animales.
Los fanáticos de Avila probablemente ya están familiarizados con Barbacoa, que el chef operaba anteriormente detrás de Rise Westwood, un colectivo de alimentos local. En la nueva casa permanente de El Borrego Negro, Avila y su equipo cocinarán animales enteros en un pozo subterráneo, ubicado en el patio trasero de La Diabla.
“Es un pozo donde podemos cocinar hasta tres animales enteros a la vez. Los sacaremos y los serviremos frescos”, compartió Ávila. “Una vez que sacamos a los animales del pozo, convertiremos (el pozo) en una parrilla de estilo argentino para colgar vegetales, pollos, lo que queramos servir”.
El Borrego Negro (abierto los fines de semana) también incluirá un bar para Pulque, una antigua bebida de agave fermentada que tiene raíces profundas en el centro de México.
Si los clientes quieren intentar hacer su Barbacoa ellos mismos, pueden comprar en Karnivora, una carneria (carnicería) dentro del salón de comidas que venderá recortes de animales que Avila se plantea.
Ferozzzz, un pequeño restaurante de mariscos en la parte delantera del espacio, servirá pescado fresco y de alta calidad de los mismos proveedores que suministran los mejores lugares de sushi de Denver. En lugar de las exhibiciones de hielo habituales, Avila planea colgar pescado fresco para mantenerlos secos y mantener la calidad máxima. El menú será muy estacional, limitado a alrededor de seis platos giratorios.
Junto a eso, Tecomate: Carnita de Monte (que se traduce como “carne de montaña”), contará con un menú de placas giratorias y una granja de hongos (esa milla de hongos altos está ayudando a establecer).
Para el postre, Papi Churro ofrecerá churros y Atole, una bebida tradicional a base de maíz dulce que se remonta a los aztecas.
Sin inversores o grandes patrocinadores financieros, Avila sigue comprometida con la autenticidad y la calidad sobre todo lo demás. “No tengo cheques de firma de papá. Sin fondo fiduciario, sin inversores. Solo soy yo”.
Un bar mezcal
Avila también está trabajando en otro proyecto en 1541 Platte Street, un lugar de cóctel de Mezcal-Forward y Charcoal Grill con una barra de escucha de vinilo de estilo japonés llamado Malinche Audiobar. El concepto ecléctico debutará en dos meses.
Ubicada a solo una cuadra de Mezcaleria Alma de la Chef Jonny Curiel, que debutó en noviembre pasado en 2550 15th St., Avila dice que su bar de mezcal tendrá un ambiente completamente diferente. “Realmente no creo que Denver necesite otra barra mezcal normal. Quiero decir, ya tengo una”, bromeó avila, refiriéndose a La Diabla, que presenta una impresionante selección de casi 20 mezcales.
Pero en Malinche, él servirá su propio mezcal personal. “Malinche será el único lugar en todo el país que puedes obtener el mezcal que vamos a proporcionar porque son mis propias cosas de Oaxaca”, explicó. “No tiene una marca, ordenará por la planta. Entonces, en lugar de decir: ‘Dame un Espina Negra Espadin’, simplemente pedirás un ESPADIN”.
También habrá “estos cócteles realmente geniales y locos que muestran lo que puedes hacer con Mezcal, como el Madrecuishe, que es como un afrodisíaco”, agregó Ávila.
Malinche se inspira en las barras de escucha de Japón, lugares íntimos donde los discos de vinilo establecen el tono. La banda sonora? Una colección de alrededor de 100-150 registros mexicanos vintage.
“Tocaré discos de mi familia de México, como la muy vieja música nostálgica mexicana. Y se mezclará con cualquier programa de música que tengamos”, agregó.
Yakitori de estilo mexicano se servirá en Malinche Audiobar, que abrirá en el verano de 2025 en Denver. (Proporcionado por José Avila)
El menú de alimentos de Malinche se centrará alrededor de yakitori asimetrado ahumado sobre binchotano, un carbón de alta calidad utilizado en la cocina japonesa. La carne vendrá del rancho de Avila.
“Creo que es algo que el vecindario necesita”, dijo Avila.
Una vez que el salón de comidas y Malicnhe han abierto, Avila tiene otro proyecto en las obras que está programada para fines de este año en el área de Union Station. Aunque mantiene la dirección en secreto por ahora, Avila confirmó que el espacio de aproximadamente 2,500 pies cuadrados incluirá un concepto que sus clientes han visto antes: X’tabai Yucateco.
Escondido en una pequeña esquina con una entrada lateral, contará con las recetas mayas del antiguo camión de comida, como Conchita Pibil, con una cocina abierta donde los invitados pueden ver a los chefs cocinar, junto con un bar que muestra sabores de Yucatecan.
Los tres nuevos conceptos están bajo el paraguas del grupo de restaurantes de chefs, Pangea, y obtendrán carne y verduras de El Brujo, su granja en Wellington.
“Estamos enfocados en proporcionar una buena comida, bebidas y servicio”, dijo. “Queremos traer algo nuevo a Denver”.
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